Введение в чай
Выращивание и потребления чая началось ещё в доисторические времена. Дикие предки современных чайных деревьев росли в регионе где сейчас находится провинция Юньнань. Сначала, чай использовался для медицинских целей, но, со временем, благодаря новым способам культивации и обработки, он стал приятным в употреблении напитком, которым мы наслаждаемся сейчас.
Сегодня, чай выращивается и потребляется в больших объёмах по всему миру. При этом, большинство чая производится для массового потребления и качество такого чая не всегда на высоте. В этом гиде мы расскажем о «specialty tea» – чае высокого качества, который ценится за свои вкус и аромат. В этой части мы остановимся на китайских чаях.
Китайские чаи
Исторической родиной чая считается Китай и китайская чайная традиция, пожалуй, наиболее широка и глубока. В этом гиде мы рассмотрим 3 типа китайских чаёв и заваривание в стиле Гонг-фу.
Чай делается из листьев чайного дерева. Как только листья собраны, они начинают увядать – этот процесс называется «энзиматической оксидацией», поскольку в нём участвуют энзимы, которые находятся в чайном листе. Оксидацию можно остановить нагрев или высушив листья, либо дать ей продолжаться и даже ускорить её сминая лист.
- Зелёный чай: если остановить оксидацию сразу после сбора, сохранится зелёный цвет листа, «травянистость» и «свежесть». В зелёном чае содержится наибольшее количество антиоксидантов, эти вещества, зачастую, имеют горький вкус, поэтому неправильно заваренный зелёный чай может быть очень горьким. Зелёные чаи быстро теряют свои вкусовые качества в них особенно ценится свежесть.
- Улун: улуны - это частично оксидированные чаи. Производство таких чаёв требует особого мастерства и способствует возникновению в листе сложных ароматических соединений. У напитка приготовленного из такого листа могут появиться неожиданные вкусы и ароматы. Существует множество разнообразных улунов: улуны меньшей степени оксидации ближе по вкусу к зелёный чаям, а более оксидированные - к чёрным.
- Чёрный чай: в производстве чёрных чаёв, специальная обработка листа позволяет процессу оксидации полностью пройти за которое время. При этом лист приобретает темно-коричневый или чёрный цвет, а напиток - характерный красно-янтарный цвет. Именно из за цвета ликёра, в китайской традиции такие чаи принято называть «красными».
Заваривание в стиле Гонг-фу
Заваривание в стиле «Гонг-фу» предполагает использование заварников небольшого объёма и сравнительно большого количества листа. При этом, чай заваривается несколько раз и «ликёр» между завариваниями полностью сливается в чашку ли в «честный стакан».
Для заваривания в стиле Гонг-фу используются небольшие чайники или специальные чашки с крышками, которые называются «Гайвань», что в переводе означает “чашка с крышкой”. В этом гиде мы будем пользоваться гайванем как универсальным заварником, подходящим для любого типа чая.
Зеленый- Количество листа: 3 г / 100 мл
- Температура: 80°C (перелейте закипевшую воду в сосуд для охлаждения и дайте постоять пару минут)
- Заварка №1: 30 с
- Заварка №2: 15 с
- Заварка №3: 40 с
Обычно, зелёные чаи истощаются после 3-ей заварки но Вы можете попробовать заваривать чай дольше или использовать воду большей температуры.
Улун- Количество листа: 6 г / 100 мл
- Температура: 95°C (подождите немного после того, как вода закипела)
- Заварка №1: 15 с
- Заварка №2: 10 с
- Заварка №3: 20 с
- Заварка №4: 30 с
- Заварка №5: 60 с
От обычного улуна можно ожидать 4-5 заварок, но высококачественные улуны можно заварить 6 или более раз. Попробуйте увеличить время заварки.
Чёрный- Количество листа: 3 г / 100 мл
- Температура: 95°C (подождите немного после того, как вода закипела)
- Заварка №1: 15 с
- Заварка №2: 10 с
- Заварка №3: 30 с
Чёрные чаи, как и зелёные, «истощаются» сравнительно быстро. После 3-ей заварки, попробуйте увеличить время заваривания.
Что мне понадобится и где это купить?
Мы рекомендуем онлайн магазин Yunnan Sourcing; мы никак с ним не аффилированы, кроме того, что мы сами приобретаем там чай и оборудование.
Гайвань: White Porcelain Gaiwan for Gong Fu Cha Brewing * 100ml
Чашки: Hua Ning Pottery "Celadon Green on Red Clay" Tall Cup 110ml
Питчер/честный стакан: Clear Glass "Cha Hai" Serving Pitcher for Gong Fu Cha * 350ml
Китайский зелёный: Classic Laoshan Green Tea from Shandong
Улун: Premium AA Tie Guan Yin of Anxi Oolong Tea of Fujian
Китайский чёрный: Premium AA Tie Guan Yin of Anxi Oolong Tea of Fujian
Что дальше?
В этом гиде мы рассказали о трёх типах китайских чаёв – Зелёном, Улуне и Чёрном чае, попробовав их, Вы приобретёте представление о спектре вкусов. Вы можете углубится в какую-то из этих категорий или попробовать чай трёх других типов: Белый, Жёлтый или Тёмный (Тёмные чаи включают в себя знаменитый Пуэр).
Уникальная чайная традиция развилась также в Японии, где производится особый порошковый чай Матча и яркий и травяной Сенча. Индия привнесла в чайную культуру доминирующий сегодня Ассам и деликатный Дарджилинг. Об этих чаях мы расскажем в продолжении этого гида.